DIN 10506:2018 pdf free.Food hygiene -Mass catering.
Es kann grundsatzlich unterschieden werden in: Speisenausgabe einschlieglich Zubereitung (z. B. Frontcooking, beige Theke) und Bereitstellung zur direkten Ausgabe in unmittelbarem räumlichen Zusammenhang mit dem Zubereitungsbereich; — Fernverpflegung zur dezentralen Versorgung an einem anderen Ort als der Zubereitungsstätte. Bei der Fernverpflegung werden produzierte Speisen- und Getrankekomponenten in geschlossenen Transportbehaltern mit oder ohne Temperaturfuhrung abgefullt (kommissioniert) und in der Regel in einem Raum auerhaIb der Zubereitungsbereiche (z. B. im Anlieferungsbereich) mit entsprechend ausreichender Stromzufuhr zurn Anschluss der Transportwagen mit aktiver KUhlung oder Heihaltung bereitgestellt. Die Speisen werden zu den jeweiligen Ausgabestellen transportiert. Dort erfolgt die Ausgabe über Service-personal oder Selbstentnahme durch den Gast. Für den Transport der Speisen sind Speisentransport- und Ausgabewagen nach DIN 18867-7 geeignet. Die Speisentransportwagen sind nach Benutzung zu reinigen, vor dem Beschicken zu kontrollieren und gegebenenfalls therm isch vorzubereiten. Für den Transport von Speisen auerha1b der Betriebsstätte sind Transportsysteme zu verwenden, die die erforderlichen Produkttemperaturen sicherstellen (siehe DIN 10508). Wenn der Transport und die Ausgabe von Speisen nicht durch das betriebseigene Personal erfolgen, ist der Ubergabepunkt als ,,Punkt des Ubergangs der Gefahr” anzusehen, an dem die Verantwortung vom herstellenden Lebensmittelunternehmer an den transportierenden/verteilenden Lebensmittelunternehmer ubergeht. FuEböden, Wände, Decken, Fenster und Türen sind funktions- und hygienegerecht zu gestalten und zu erhaiten.
Sie müssen so beschaffen sein, dass soilten aus wasserundurchlassigem, sein. Sie müssen so konzipiert Kondensatbildung, Schimmelbefall vermieden werden. elne nachteilige Beeinflussung der Lebensmittel vermieden wird. Sie reinigungs- und desinfektionsmittelbestndigem Material hergesteilt und gestaltet sein, dass Ansammiungen von Staub, Schmutz, und das Eindringen und die Nistmoglichkeiten von Schãdlingen Fugbodeneinlaufe, technische Anlagen, Installationen und Ausrustungen sind analog zu gestalten. Dehnungsfugen und Leitungsfuhrungen durch Wände, Fugboden und Decken sind abzudichten. Fugboden in Küchen der Gemeinschaftsverpflegung weisen eine Rutschhemmung R 12 ohne Verdrangungsraum auf. Bei Anfall gleitfordernder Stoffe 1st zudem em Verdrangungsraum unterhaib der Gehebene erforderlich (siehe auch DGIJV Regel 108-003 und DGI.JV Regel 110-002). Die Fugboden mUssen hell, wasserundurchlassig, abriebfest, nicht absorbierend und leicht zu reinigen sowie desiniPizierbar sein. Sie soilten innerhalb von Gebäuden ohne Türschwellen ausgefuhrt werden. Stellflächen, auf denen Geräte oder Einrichtungen fest installiert oder aufgestellt werden, soliten glatte Oberflächen besitzen. Zur Erleichterung der Reinigung darf in Bereichen, die nicht betreten werden können, auch em ebener und unprofihierter Bodenbelag verlegt werden. Dies 1st z. B. entlang der Wände bis zu einem Abstand von etwa 15 cm, in Ecken und unter fest im Boden verankerten Maschinen, Geräten und Einrichtungen der Fall. Fliesenubergange, Ecken und Ahnliches soliten mit Metall- oder Kunststoffschienen versehen sein, urn Beschädigungen zu vermeiden. Ubergange von der Wand zum Fuboden müssen leicht zu reinigen sein und sind so auszuführen (z. B. Hohikehien), dass sich keine unerwünschten Stoffe festsetzen können. Hohikehien sind so auszuführen, dass sich die Dehnungsfuge im Wandbereich und nicht aufdem Ful4boden befIndet. Ablaufoffnungen müssen in ausreichender Anzahl und Groge vorhanden sein und soilten an Stellen angeordnet sein, an denen erhöhter Flussigkeitsanfall zu erwarten ist. Die Ansammiung von Flussigkeiten 1st zu vermeiden, z. B. durch leichtes Gefäfle des FuI.4bodens gegen Ablauföffnungen oder Ablaufrmnnen. Empfohlen wird em Gefälle des Fubodens von 1 % his 1,5 % (siehe DGUV Regel 110-002). Fuf.4bodenentwasserungen müssen gegen das Eindringen von Ungeziefer und gegen Gerüche sowie gegen Rückstau von FlUssigkeiten sicher sein. Abdeckungen und Schmutzauffangbehalter müssen ohne Werkzeug zur Reinigung herausnehmbar sein. Die Fahrwege soliten horizontal und eben ausgefuhrt werden.DIN 10506 pdf download.